Provola affumicata di latte di bufala
Il profumo del fumo di paglia incontra la ricchezza del latte bufalino, creando la regina incontrastata dei formaggi affumicati del Mezzogiorno: la Provola affumicata di latte di bufala. Si tratta di uno dei capolavori più affascinanti della tradizione casearia specialmente campana e rappresenta la combinazione più gustosa tra la maestria casearia bufalina e l'antica arte contadina dell'affumicatura naturale.
La Provola affumicata di bufala si riconosce immediatamente per la tipica forma sferica e per la superficie liscia dal lucido colore ambrato o nocciola. All'interno, la pasta filata mantiene una tonalità bianco porcellana, compatta ed elastica. All'olfatto esplode una sequenza aromatica avvolgente: l'impronta pungente, calda e leggermente tostata del fumo di paglia si fonde con le note dolci e lattiche di burro e panna tipiche del latte bufalino.
Per ottenere un prodotto di eccellenza, la produzione richiede maestria e passaggi rigorosi, in particolare per le forme, che vengono fatte sgrondare e riposare più a lungo rispetto alla mozzarella per ridurre il siero in eccesso, e per l’affumicatura naturale, che oggi viene eseguita anche attraverso aromi naturali per evitare gli inconvenienti della combustione.
Tipologia
Formaggio fresco a pasta filata molle affumicato.
Area d'origine principale
Campania (piana del Sele nel Salernitano, Agro Aversano, piana casertana) e Basso Lazio.
Stagionalità
Disponibile tutto l'anno.
Storia del prodotto
Il nome provola deriva direttamente dal termine "prova": era infatti la porzione di cagliata che il mastro casaro "provava" tuffandola nell'acqua bollente per capire se la pasta avesse raggiunto il punto ideale di matura elasticità per la filatura.
Se la mozzarella fresca era un prodotto estremamente delicato da consumare in giornata, l'affumicatura nacque nel Medioevo come geniale soluzione di conservazione. Il fumo di paglia, creando una naturale barriera antibatterica sulla crosta e riducendo l'umidità interna, permetteva ai pastori e ai mercanti di trasportare il formaggio nei mercati delle città senza che deperisse.
Nel Settecento borbonico, le provole affumicate erano già così diffuse da diventare un elemento immancabile nelle rappresentazioni del presepe napoletano e nelle tavole nobiliari dell'epoca.
Il prodotto in tavola
Consigli di degustazione
Non servire mai la provola affumicata fredda di frigorifero: la bassa temperatura blocca le molecole aromatiche dell'affumicatura e irrigidisce i grassi del latte. L'ideale è servirla a una temperatura compresa tra i 18 °C e i 20 °C (estraendola dal frigo o immergendo la confezione sigillata in acqua tiepida per circa 15 minuti).
Abbinamenti ideali
In purezza si sposa meravigliosamente con vini rossi giovani, freschi e poco tannici, come un Piedirosso dei Campi Flegrei o un Cilento DOC Rosso. Se preferisci i bianchi, scegli vini strutturati e dalla spiccata freschezza minerale come un Greco di Tufo DOCG o un Fiano di Avellino.
Utilizzi in cucina
A differenza della mozzarella, la provola affumicata in cottura fonde senza rilasciare eccessiva acqua. È l'ingrediente principe di grandi classici come la Pasta e patate con la provola, le Melanzane alla parmigiana, la pizza napoletana "Provola e Pepe" o semplicemente scottata alla piastra su foglie di limone pane.
I Marchi IFH per questo prodotto
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